ZUBEREITUNG

Die gehackte Zwiebel in einem kleinen Topf mit einem Spritzer Olivenöl und einer Prise Salz bei geringer Hitze etwa 10-15 Minuten anschwitzen.

Ein Stückchen Butter hinzufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun und karamellisiert sind. Beiseite aufbewahren. 

Mit einem Austernmesser die Austern vorsichtig öffnen. Flach in die Hand legen und mit einem Geschirrtuch festhalten. Führen Sie die Spitze des Austernmessers in das "Scharnier" ein und drehen Sie die Messerschneide vorsichtig, um die Austern aufzubrechen. Schneiden Sie die Auster vorsichtig von der Schale weg, indem Sie das Messer horizontal an der Innenseite der Oberseite der Schale entlang gleiten lassen. Fangen Sie während des Prozesses so viel Austernwasser wie möglich auf, denn wenn Sie den Schalenstaub herausgefiltert haben, kann er während des Kochens als Geschmacksträger verwendet werden. Entfernen Sie die Austern und legen Sie sie in eine eiskalte Schüssel mit einer kleinen Menge Wasser, um den Sand wegzuspülen. Pürieren Sie die Austern mit einem Pürierstab.

Beginnen Sie in einem großen Topf den Reis auf kleiner Flamme mit einer Prise Salz anzubraten, ohne die Zugabe von Öl oder Fett. Auf diese Weise erreicht die Hitze den Kern jedes Reiskorns, was zu bissfestem Reis führt. Rühren Sie den Reis immer wieder um, damit er sich nicht am Boden der Pfanne festsetzt oder anbrennt. Wenn der Reis sehr heiß ist, gießen Sie 100 ml Prosecco DOC ein. Lassen Sie den Alkohol verdampfen, stellen Sie die Kochzeit auf 15 Minuten ein und geben Sie dann nach und nach eine Kelle heiße Brühe hinzu. Den Reis gelegentlich umrühren und weiterkochen. In diesem Schritt können Sie auch das Austernwasser verwenden.

Nach der Hälfte der Garzeit geben Sie die karamellisierte Zwiebel zum Reis.

Wenn die Kochzeit abgelaufen ist und Sie mit der Struktur des Reises zufrieden sind, nehmen Sie ihn vom Herd.

Der nächste Schritt heißt "mantecatura" und bedeutet: Mit den richtigen Bewegungen können Sie das Risotto cremiger machen und seine natürliche Verdünstung erhöhen.

Fügen Sie das Austernpüree, die Schale von ½ Zitrone, den Grana Padano und 2 Esslöffel natives Olivenöl extra zum Reis hinzu. Gießen Sie einen Spritzer Prosecco hinzu und rühren Sie energisch, um die Extra-Luft einzuarbeiten, bis das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Zum Abschluss nach Belieben würzen.

Das heiße Risotto sofort auf den Teller geben, mit dünn geschnittener geräucherter Makrele belegen und mit frischen Blättern von Zitronenmelisse garnieren. Buon appetito!

Rezeptkreation von Danilo Cortellini

Tipps

Man kann sagen, dass dies kein Anfängerrezept ist, sondern eher für Hobbyköche mit etwas Erfahrung. Das Marinieren und Räuchern des eigenen Fisches lohnt sich und ist überhaupt nicht kompliziert, wenn Sie Qualitätsfisch haben. Allerdings kann es etwas zeitaufwändig und geruchsintensiv sein, so dass eine leicht geräucherte Makrele von einem guten Fischhändler die einfachste Lösung sein könnte.