Nach der Auslese der besten Trauben nimmt die Produktion von Weißwein ihren Lauf: der Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt

Die Arbeit der Hefen, auch Gärung genannt, dauert ca. 15/20 Tage bei einer Temperatur von höchstens 18°C, um das feine Bouquet der Trauben zu bewahren.

Die erste Sorte, die abgefüllt wird, ist der Prosecco Tranquillo (Stillwein), während die Sorten Frizzante (Perlwein) und  Spumante (Schaumwein) eine natürliche zweite Gärung durchlaufen.

Die Zweitgärung nach italienischer Methode - auch Martinotti-Methode genannt - erfolgt in großen druckdichten Behältern, den sogenannten Autoklaven. Hier erhält der Wein die berühmten Perlen.

Gegen Ende der Schaumweinbereitung, die mindestens 30 Tage dauert, wird durch Absenken der Temperatur die Gärung gestoppt und ein Restzucker beibehalten, um die Ausgewogenheit und Harmonie zu garantieren.