Una volta in cantina, le uve bianche vengono pressate delicatamente, al fine di separare il mosto dalle bucce e, quindi, il prodotto viene destinato alla vinificazione.

L’azione dei lieviti, detta fermentazione, dura circa 15/20 giorni a una temperatura massima di 18°C per preservare l’aroma e i profumi più delicati.

Successivamente alla fermentazione, il mosto diventa vino. Tale prodotto potrà essere utilizzato tal quale per la produzione di Prosecco DOC nella tipologia tranquillo, oppure potrà essere trasformato nelle tipologie frizzante e spumante grazie ad un’ulteriore fermentazione naturale, attraverso il metodo Martinotti-Charmat.

Questa seconda fermentazione, che ha una durata non inferiore ai 30 giorni, avviene in grandi recipienti a tenuta di pressione detti autoclavi ed è in tale fase che il Prosecco DOC acquista le famose bollicine. Inoltre, portando a temperature al di sotto dello zero, gli operatori possono bloccare la fermentazione al fine di assicurare un residuo zuccherino che conferisca piacevolezza ed armonia al Prosecco DOC.